面包店运营（面包店运营管理必看）

本文目录一览：

• 1、面包店怎样经营？
• 2、面包店计划书
• 3、面包店运营分析有几个方面？

面包店怎样经营？

一．产品知识及服务技巧：

如果各类烘焙产品是舞台的主角面包店运营，但主角仍需“众星拱月”的衬托，才能在舞台上突显其特殊与尊贵气质。要如何塑造“主角”才能取悦消费观众的心呢面包店运营？除面包店运营了需要经营者在店铺整体风格上做全方位思考完善之外；在面包店卖场负责导购的“服务员”就扮演非常重要的角色，而只有经过严格培训，不断充实产品知识及服务技巧的服务员，才能为面包店卖场的舞台点缀成另一道耀眼彩虹。

例如在面包店卖场的面销经验中，服务员经常会碰到顾客好奇询问某些面包产品是什么材料?什么口味？或是价格、保质期限……等问题时，服务员不可一问三不知、或以敷衍的态度应对。如果你们的顾客碰上这些令人呕气的服务员，一般消费者是否会以沉默的态度，或不再上门购买的行为抵制呢？答案若是，那么这也就等于无形中让本店流失不计其数的运营绩效事例了。

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要有效防范这些事例发生的最佳对策，扮演“导演”的经营者（店长）除了在稳定各类产品质量、口味与价格之外；就需要推动卖场“服务员”朝向全方位丰富产品知识及完善接待服务技巧不断努力。例如：

⑴

产品知识方面的培训：

导演可根据本店经常制售的产品类别、特色，提前准备好适当内部教材，挑选几位资深领班或主管负责执行有计划的培训新旧服务人员。

⑵

服务技巧方面的培训：

在面包蛋糕店营销管理科目中，人员管理可说是最艰难的工作之一。它不仅涉及人员本身素养，也关系到如何使顾客满意本店的一切销售接待服务工作。因此，导演需要从服务员的外表仪态、言谈举止、音调清晰制定新的标准，除了要求服务员个人素质水平外，更需要扮演“导演”的经营者（店长）不断进行有计划调教每位服务员的“服务接待”技巧，以达到主动掌握每位顾客上门选购产品的接待时机，才能让每位上门顾客达到满意、留下美好印象并愿意再上门消费的最终目标。

二．面包店的生产计划：

面包店全体员工最大的心愿是能吸引顾客不断上门选购本店的产品。由于大多数面包店经营者会依据当地消费市场习性来决定每天各类面包出炉的时间，因此，不知从何时开始，传统面包蛋糕店每天新鲜面包的出炉时间，大都从下午三、四点钟开始。由此可知，产品生产计划是面包店经营中最重要的一环。

许多传统面包蛋糕店都习惯于当天下午4~9点（或打烊前）之间开始从事点货、补货工作，一般由店长（生产主管）到卖场进行全面了解当前销售及存货状况的记录，以便作为明天计划生产何种品种、数量的依据。完善明天供应门店销售的程序。今作者将相关前店后厂面包店的生产计划技巧略述于后，提供大家参考面包店运营！

1、 传统面包蛋糕店的生产计划：

一般传统（前店后厂）面包蛋糕店会由店长或生产（车间）主管进行次日整套生产计划。例如统计明天预定生产的品种、个别数量及总量的汇总，再适当调整生产人力及所需要用的原辅料、小器具、包装材料等准备工作。

由于面包蛋糕生产工艺各有不同流程及性质，所以一般小型（前店后厂）面包蛋糕店的生产计划，除了临时订货单需要，大都习惯以错开“烤箱”烤焙产品的使用时间，充分利用烤箱热能，以完善及时烤焙各式烘焙产品为目标。如果店里有两台（三层共12个烤盘）以上烤箱设备，也需要充分利用每层烤箱有效热能，以不浪费电力及生产车间工作人员的时间成本为原则。

2、以小型面包店一台（三层6盘）烤箱一天共使用8小时为例：

请参考以下一般面包蛋糕生产工作安排的案例介绍：

（1）第1~2小时主要工作：以补足昨晚已缺货的面包蛋糕品种、数量为主。目的是以先满足本地商圈顾客购买

早餐食品的习惯，借以增进运第一阶段市场营绩效，同时，开始进行生产其它面包、蛋糕品类的前期工作。

（2）第2~4小时主要工作：以蛋糕类产品的补货及新品种（含前1项）为主。其目的是利用此段时间进行蛋糕类产品制作，才不致影响面包类产品在最后生产阶段的进度，一方面要掌握各种蛋糕、面包适应各层不同温度的烤炉，另一方面也可以避免因为两组员工要同时共用烤炉，而影响本店烘焙产品的质量。

（3）第4~7小时主要工作：以面包类产品的补货及新品种（含前1~2项）为主。目的是一方面把上阶段准备的面包类半成品，进行烤焙与完成加工的工序，一方面要把烤焙的成品陆续推送到前厅（卖场）上架待售。

（4）第8小时后主要工作：一般烘焙产品在出炉之后，除了要现场

? ???裸卖的产品之外，都需要经过约1~3小时的自然冷却后，才能

? ???进行包装再销售的工作，以免因产品还有余热就装袋，导致

? ???缩短产品保质期限，而影响产品质量与本店的绩效。

（5）掌握当地旺市的脉动（一般商圈区分：早市、上午市、中午

? ???市、下午市、晚市、午夜市）。

每个地区都有不同消费习性的市场，也因此各有不同聚集人潮的时段，即所谓旺市时段。因此，面包蛋糕店经营者想要创造理想营业额，就需要先了解当地商圈消费习性及聚集人潮时段的脉动。在人潮高峰时段能充分满足顾客群选购商品欲望，引爆商品上架热销时机的技巧，也是面包蛋糕店经营者需要学习的一课。

三．掌握商品上架时机：

很多面包蛋糕店因为无法适当掌握当地消费者口味及数量的需求，以致于平常总会出现某些产品不是缺货就是退货；或因为当天生产数量有限，致使某些顾客可能空跑一趟而徒生怨言，甚至以后不再上门的现象。这些产销计划不平衡的状况，都是一般糕点面包店经营者平常难以掌握生产计划的挑战。

由于大部分面包蛋糕店烘焙产品制作工艺都以手工为主，尤其在产品新鲜度及保质期限双重约束下，面包蛋糕店经营者（店长）想要在高峰时段充分供应产品，以满足顾客群的需求，其生产计划就不可以一成不变的传统做法应对。作者根据自己以往服务20多年烘焙业经验，建议以下几点经验提供大家参考：

（一）运用“温度管理”优势：

1、半成品部分：

搅拌后的面团最终温度会影响面包类成品的老化作用，冷藏库内空间的温度对面团有延迟醒发作用，中低温贮存的鸡蛋对蛋糊打发有帮助作用……，各类烘焙成品的品质良好与否，都与上述制作工艺标准有一定关系。刚投入烘焙业的经营者，尤其需要尽快了解掌握每项产品制作的细节标准工艺与温度的要求。

通过现代科技不断进步，资深烘焙技术者大都能掌握半成品在温度、湿度与时间长短的尺度，并简化一般成品制作工艺的复杂性，以确保产品质量与风味的标准。

2、成品部分：

若能以各种烘焙产品不同温度及保质期限为计划生产的基本条件，推出丰富门店陈列货架的各类烘焙品种，这样一来，除了可以增加本店产品多样化外；也能间接满足业绩销售的目标。

例如饼干类产品因含水比例较低而可达到保质期限较长目的，因此，可以考虑采取平常多量制作的策略；其次，例如含水量比例较高的戚风蛋糕体，若能在出炉后完全冷却的第一时间，立即用保温袋进行简单包装后，转存到冷冻库三小时后；再转存到一般冷藏库备用，则不仅能达到保存蛋糕体本身风味，并能延长蛋糕体的保质期限，及计划生产的目的。

（二）善用现代化生产设备优势：

鉴于各类烘焙产品的生产工艺繁杂，人工作业的品质不稳定性及人力控制成本不断增加等因素，欧美等先进国家的烘焙行业很早就推动“机器代替人工”的新概念。

若本店长期发生品质不稳定及人工成本逐渐攀高等市场现象，这就可能代表面包蛋糕店经营者必须面对当地消费主流需求的新挑战，进而需要尽快拟定一套以“机器代替人工”的新方案，才能迎合更多顾客群的青睐，进而促进烘焙事业的永续发展。例如运用“冷藏（冻）自动控制醒发箱”就可以把提前完成整形的“半成品”面团预先贮存，再设定需要进烤箱烤焙的等候时间，就可完成它自动加温、加湿作用，按预期出炉时间准确供应顾客选购。

（三）调整不同产品保质期限：

我们若把每天预定供应的烘焙产品全部生产总值以100%来做分析：例如把依照当前各类产品不同保质期限重新归类并做好区分，试算各类品的生产总额与生产总值的对比百分比是多少？

如果将每天销售较差的品种再进一步分析，为何它会出现滞销，或退货的现象？经营者（店长）除了需要慎重分析其发生原因外；应提前准备好可以取代此项滞销品的品种，以顺利达到本店业绩销售目标。

1、 调整产品退货及保质期限：

经营者（店长）应重视每天产生退货的品种及数量的数据，并能积极探讨为何会退货的原因外；建议应从“产品保质期限”来探讨，除了人为因素外，在确定明天（或几天后）的全部产品生产计划时，经营者（店长）可以考虑以增加保质期限较长的产品（例如饼干类）供应量，来填补保质期限较短产品的数量及销售额，以便尽快弥补可能因经常出现滞销、退货的利益无形损失。

2、不断协调产销冲突点：

经营者会为产品的产量过多，卖不掉而烦恼‘反之，产品若出现不够卖现象，也会令经营者揪心；面包店经营者要适当掌握门店产品的产销平衡，本来就是一件极具挑战的工作。

在执行面包店的生产计划之前，要如何顺利协调产销冲突点，这当然需要经营者事先经过深入研究及不断协调（直至产销数据出现平衡为止），例如，可以采取下列几个建议为因应对策：

（1）根据每月各种产品的价格、口味、包装、销售量及退货量的记录表进行分析？

（2）分析本店目前生产人力、技术、设备、生产流程与营业目标额的关联性，看是否有何处需要改善？

（3）平时各项烘焙产品的生产工艺流程，商品上架销售时机，都需要经营者不断根据因“人力、技术、品种、口味、原辅料及生产设备”产生的冲突点，进行产销流程的协调工作。

四、构筑幸福快乐的烘焙舞台

在周而复始的产销流程运作中，经营者（店长）是否用心了解多变的消费市场？是否熟谙各类烘焙产品特性？是否适当掌握各类烘焙商品上架时机？是否引进良好的管理制度？是否灵活运用营销管理策略？是否让精致的烘焙产品及时交到顾客手里？

只有努力完成上述各项要求水平，才能逐步累积人气，凝聚买气兴旺的卖场；进而构筑一家令员工、顾客、老板三方都倍感幸福快乐的烘焙舞台，奠定面包店成功经营的磐石。

面包店计划书

面包店计划书 （一）

在广州开面包店,成也选址,败也选址。因此,如果有100万元左右的启动资金,可投资新鲜现烤的面包店,选址在商场、车站、地铁站或成熟社区比较好。20万资金即可投资开配送小店,有一定人流量即可。

拥有一家面包店,从里透出橘黄灯光,和着玻璃门一开一合飘出来新鲜面包的香味,想必是不少人的梦想。

漂洋回国的Kelvin也秉持着此想法,经面包店运营他手开的面包店已有10家,有成有败。各个区域、各种地段、不同经营模式都尝试过之后,面包店尚有5家还在经营,“面包市场未来潜力巨大,新鲜烘焙是发展趋势,不过面包店的选址定生死。”

看到新鲜烘焙面包这一商机, 选址“富人区”

在澳大利亚从事家族汽车修理行业的Kelvin一反传统对食品很痴迷,机缘巧合的机会对面包产生浓厚兴趣,并进行相关培训学习。**年归国后,发现广州市面上的面包店大多是工厂配送,会添加防腐剂,放置两三天之后面包口感又硬又干。**年还在澳大利亚的时候,他就留意到有新鲜烘焙面包店进入市场,颇受欢迎。看到新鲜烘焙面包的这一商机,他决定在广州实现自己的面包事业。

看中“淘金”这一地名的光环,并且有华侨新村传统的富人区,他跟同伴将眼光瞄准了淘金路。当时淘金路虽然面包店挺多,却没有一家做现烤面包,均以中低档配送面包为主。在开业之前通过安排工作人员在早晚高峰期测试人流量发现,高峰期每小时有上千人经过。定位明确、人流旺盛,一切具备,只等门店。不过此时淘金店铺很畅销,寻找商铺颇费一番经历,既要面积足够大,又要为工业用电,一个月之后才有合适铺位放出,在铺位放出来的第二天他们就已经入手。

坚持用最好的原料,大众却不为高品质埋单

用最好的原材料,开店后,Kelvin坚持如此,“如果用差的材料做就感觉没意义,想做出一些高品质的、新鲜的蛋糕。”不过人流量虽然具备,Kelvin却发现自己忽视了人口结构的问题,门店位置附近以老年人口为主,图便宜的消费观念比较根深蒂固,并不会为高品质东西埋单。

去年年初,门店开业的时候有优惠,生意异常火爆,中午11点开门晚上6点就基本售罄。然而开年后不做促销生意就立即冷淡了下来,营业额比最初少了一半。Kelvin又做了几次促销尝试,“第二件同款只收一元”、“买一送一”等,只要有促销生意就火爆,促销停止生意就冷淡,“一直靠促销是没办法长期坚持下去的,何况要面对竞争对手用的原材料品质完全不同的情况。”

Kelvin以一款提拉米苏为例,他选用的芝士500g批发价50元,可以做10件左右提拉米苏,平均每件提拉米苏芝士就要占用4元钱,加上其它原材料成本就要达到8元钱。Kelvin门店售卖一件提拉米苏15元,而有别的门店只卖到5元。

利润要达到10%-25%,店铺才能正常周转

最初的时候面包店每天生意还能达到6000元左右,后来对面又开了一家新鲜烘焙面包店,主打新鲜酵母,Kelvin原本计划此时做一段时间促销,拉拢人气让对面面包店知难而退。然而由于经营理念的不同,最终未能成行。面包店的生意一落千丈,后期每天收入只能达到1500元左右。90平方米的场地月租金3、6万元,刚开始的时候还只占营业额的30%,后期却达到60%。Kelvin告诉新快报CBD记者,要想维持面包店的正常运行,利润要达到10%-25%才能正常周转,“前期的时候原材料、机器耗损占到营业额35%+租金30%+人工25%,此时的利润才只有10%,后期租金达到60%,每月营业额只够支付租金和原材料。”每月亏空5万元,在苦苦坚持半年之后,租金又上涨6%。2014年3月,Kelvin最终无奈将门店关停。

现烤变小店配送,从淘金转战工业大道中

三个月前,他重新在工业大道中加盟了一家品牌面包店,面包都是品牌统一配送,营业额以手信、蛋糕为主。20多平方米的实用面积,每月租金只有6000元,Kelvin坦言轻松了很多,从淘金的大店现烤到如今小店配送,两种模式他都想摸清楚如何经营运作,比如怎么拿货、销售不完如何处理,在获取所有信息后,以后可以作为加盟顾问,为更多开面包店的人提供参考。

Kelvin以各种身份经手的面包店已经有十家,如今一半存活,不过他仍看好中国面包的未来市场,他认为,要想成功生存下去选址非常重要,综合考虑到方方面面因素,“选址占生意成败的90%,选对位置,以后的路就好走。”他建议,如果有100万元左右的启动资金,可投资新鲜现烤的面包店,选址在商场、车站、地铁站或者10年左右的社区会比较好,人流量旺盛,气候也比较成熟。20万资金即可投资开配送小店,要求不会太高,有一定人流量即可。

教你开店

目前广州的面包市场非常饱和

广州市福朋隆济企业管理咨询有限公司运营总监范鑫认为,目前广州的面包市场非常饱和,一年的销售总额也只有5000万元左右,基本被几大面包巨头瓜分。这几大面包巨头具有一定口碑,占领着中高端市场的大部分份额,而中高端市场是面包行业利润率最高的一块。由于面包巨头门店较多,反而能将运营成本压缩到最低,因此,普通人开面包店,要注意以下几大要素——

1、目前较多面包店会开到社区里面,而且以中低端社区为主,租金低廉,周边上班白领多,有一定刚性需求。

2、需要注意周边人的饮食习惯。在老城区,早茶酒肆比较多的地方,对面包的需求比较低。

3、加盟知名品牌能够保障出品,降低人力资源成本;开烘焙店,需要开到多元文化聚集的商务区。

4、选址是关键性因素,可采取跟随策略,面包店不怕竞争,就怕没竞争。做好周边市场的考察,选址紧跟大品牌走,做出差异化出品。大品牌有专门的部门会进行专业调查选址,地段选取一般比较科学。

面包店计划书 （二）

一、面包店项目分析

目前中国经济发展迅速，生活水平的'提高使人们对美味可口的面包产生了浓厚的兴趣，全国各地的面包房遍地开花，而且在面包店领域已经出现了不少连锁品牌，虽然竞争激烈，但普通的面包店还有不少弱势和缺陷，因此给了我们占领市场的机会。虽然各地都有不少面包房，然而相对于发达国家而言，我们还有很长的路要走，烘焙市场还有长期持续的增长空间。而且面包的客户群体几乎老少皆宜，人人喜爱，市场巨大。

二、面包店项目宗旨

我们的目标是先开一家旗舰店，立足本地市场，根据客户需求和意见不断改进，然后在此基础上逐渐在本地发展直营店，最后成立公司，以直营和连锁加盟相结合的形式把面包店开到全国甚至世界各地，建立属于我们中国人自己的本土面包店品牌。

三、面包店主要产品

我们主要经营面包、甜品、糕点、精品饮料等，在此基础上，我们会联合科研机构与学校根据各地的特色食品和特产，开发新的适合老百姓食用的健康、美味的食物。

四、面包店服务计划

1、安全，在食品领域，安全问题是大家最关系的话题，因此我们一定会使用最安全、健康的食材。

2、方便，我们要根据客户需求改进自身的服务和流程，争取让尽可能多的顾客感受到方便。

3、尊重，针对客户，无论是谁，我们都必须尊重，让顾客感受到我们对他们的重视，增强信任感。

4、创新，在老百姓口味和要求越来越高的今天，不创新就意味着被市场所淘汰，因此我们联合科研机构不断开发新的产品和口味，满足顾客的要求。

五、面包店竞争分析

目前市场上面包店的不足

1、除了一些大品牌的面包店，其他大多数小面包店不够干净卫生，许多面包直接露天摆在外面，而且店内无论是墙壁还是地板，都不是很干净，容易让客户反感。

2、食材安全性难以保证，大多数的面包店没有自己的原料基地或者可靠的食材供应商，因此原材料的安全性难以保障。

3、产品种类单一，口味单调。

4、广告宣传不足，客户认知度不高。

5、缺乏DIY产品，客户参与程度不高，难以适应DIY火热的市场

6、缺乏特色产品。

优势

1、温馨大气的店面装修，明亮的窗户和橱窗，让顾客感受到自然和温馨，墙壁都是墙纸和DIY贴纸，因此既干净又有趣，无论是装修还是服务，我们都能让顾客有家的感觉。

2、我们打算明年针对比较重要的原材料，与人合作建立自己的基地，保障食材的安全性和渠道供应。

3、与科研机构以及众多单位合作，可以开发口味众多的不同单品，满足不同顾客的需求，并推出自己独特的主打产品。

4、与本地各类组织和单位合作，开展DIY活动，让顾客亲自动手，参与到制作面包和点心的过程中去，既宣传了自己，又让顾客感受到快乐，提升了品牌认知度。

5、目前市场远远没有饱和，针对市场上的弱势竞争者，我们的加入会加快市场洗牌，提升行业整体水平，市场前景非常广泛。

六、面包店营销策略

1、价格策略面包店运营：针对产品的成本测算，合理定价。

2、产品策略：推陈出新，根据不同消费者的需求，开发出诸如低脂面包、营养面包、低糖面包等产品，满足不同口味和不同群体消费者的需求。

3、包装策略：以清新的风格为主，给购买者良好的购买体验。

4、促销策略：节假日店庆等开展促销活动，提高店铺的知名度和美誉。

5、外卖策略：3公里内免费送货，同时与单位或组织合作，发展代销商。

6、会员策略：开启会员卡制度，会员有折扣，给会员一点小优惠会让顾客感觉尝到甜头，增加购买率，增加品牌知名度。

七、面包店投资与收益分析

资金需求：资金以单店计算

1、店面租金：3万/年(30平米)

2、装修：1万

3、设备：2万

4、证件执照：2000左右

5、工资：1名店长3万每年;3名店员共6万每年，总计9万/年。

装修和设备等是一次性投入，因此不计入年成本之内，粗略估计年固定成本在12万左右。

收入分析：根据旗舰店目前的销量，每日平均销售额1000左右，月销售额3万，年销售额36万。

效益分析：36万收入减去固定成本12万，年纯入24万，由于面包行业利润率相对较高，扣除面包的原材料成本，单店年利润基本能超过10万。

八、面包店风险与防范措施

风险：

1、竞争对手开业多年，有一定的固定消费群。

2、蛋糕等产品属于高热量，女当今减肥当道的女性审美观念相冲突。

3、经济的发展虽然使人们对面包需求更大，但其他食品也在不断发展，热门的选择余地更多了。

4、新店刚开业，品牌知名度不高。

防范措施：

1、针对竞争对手的问题，相信本店凭借合理的价格和更优质的服务，一定能够赢得消费者的青睐，再加上我们活动的支持，足以赢得更多顾客的光顾。

2、针对女性爱美人士，我们研发推出了低脂面包等产品;对于要健康的客户，我们研发推出了营养面包;对于老年人，我们研发推出了低糖面包。针对不同客户群体，我们研发推出了不少单品，尽量满足不同消费者的需求。

3、虽然人们购买食品的选择越来越多，但面包的重要性依旧不减，并且我们开发研制了功能性食品比如早餐面包和下午茶餐点，尽可能多地让我们的面包和甜点进入人们的日常生活，变成人们不可或缺的一部分。

4、新店开业我们准备了不少的活动：例如DIY蛋糕大赛;DIY巧克力拼图;新店开业促销活动等，相信随着活动力度的加大和其他分店的开张，我们的品牌影响力将会不断增强。

面包店运营分析有几个方面？

经营状况面包店运营，服务态度面包店运营，口感面包店运营，健康情况，产品质量。